Про шефов, дизайнеров и рестораны
Шеф-повар и дизайнер очень похожи

*все фото в этой истории взяты из открытых источников и не имеют указания авторства
Рестораны бывают разные – это понятно. А еще бывают мишленовские – вроде тоже понятно, но не до конца. Разобраться в вопросе получше нам помог документальный сериал Netflix. Сериал называется Chef's Table и рассказывает о крутых шефах современности в 3х сезонах и 18 эпизодах. У кого-то из них есть звезды Мишлен, у кого-то нет. Почему они стали лучшими? Чем отличается шеф-повар со звездой от просто повара? Я размышляла на эту тему и решила, что у хорошего шеф-повара и хорошего дизайнера есть сходства.
#1 Сходство шеф-повара и дизайнера
Они создают новое
Причем создают радикально новое, авторское, а не просто готовят пасту или жарят мясо. Первый эпизод Chef's Table начинается с рассказа об итальянском шеф-поваре Massimo Bottura и его ресторане Osteria Francescana. У него 3 звезды Мишлен (больше просто не бывает), и он работает в итальянском городке Модена. Массимо создал свой исключительный стиль приготовления классических итальянских блюд. У него не лазанья, а корочка от лазаньи или не просто лимонный пирог, а Oops! I dropped the lemon tart (Ой! я уронила лимонный пирог). Никто не верил, что у него получится. Итальянские критики обвиняли его в извращениях над любимым мамиными тортеллини. Но Osteria стоит с 1995 и там нет мест каждый вечер. Дизайнерам не дают звезд, но как минимум, публикуют интерьер на ArchiDaily.
Тот самый лимонный торт, упавший на пол
#2 Сходство шеф-повара и дизайнера
Люди боятся нового, а они нет
Мы посмотрели не один эпизод сериала, и практически в каждом шефы говорят: друзья говорили, что это безумная идея. Или так: ресторан сначала пустовал. Новая неочевидная идея отпугивала людей. Припоминаете в каких-нибудь ресторанах, где вы бывали, елочки и шишки на тарелке? А может еще мох? Если да, то скажите спасибо датскому шефу Рене Редзепи (его родители приехали в Данию из Македонии). О Рене мы посмотрели отдельный фильм. До него понятия скандинавской кухни не употреблялось, хотя сегодня это звучит неправдоподобно. И всех этих шишечек и елочек тоже не было. Он решил, что будет готовить только из продуктов скандинавского региона. Рене нашел собирателя даров природы в лесах Швеции, ловца морских ежей в Норвегии и тоннами варил цветы шиповника из Дании. Никто не верил, что такая концепция сработает. Скандинавские страны далеко не так богаты солнцем и разнообразием продуктов. Все боялись, потому что до этого такого никто не делал. А Рене не боялся, так и появился ресторан Noma. За ужином в Noma стояла очередь на 1,5 года вперед. А еще посмотрите сториз Рене в Инстаграм. Он с такой любовью рассказывает про наш родной лопух, цветы липы и крапиву.
#3 Сходство шеф-повара и дизайнера
Тебе либо нравится творчество, либо нет
У каждого шефа есть свой стиль, свои продукты. Вдруг, так сложилось, что вы не любите рыбу или не едите мясо. А может хлеб вам не мил. Есть шеф Niki Nakayama, которая по новому интерпретирует японскую кухню (и это не только суши), а есть Francis Mallmann – он готовит мясо в лесах Патагонии в Аргентине. Так и у дизайнера есть свой стиль, своя манера работы. Есть Philippe Starck – он для тех, кто любит поярче, а есть Space Copenhagen – для тех, кто любит скандинавский минимализм.
#4 Сходство шеф-повара и дизайнера
У них общее рабочее место - ресторан
Отличный шеф + отличный дизайнер = Агонь!!! :)

Просто посмотрите как интересно и насколько по-разному оформлены эти мишленовские рестораны. Один ресторан лакшери, другой на любителя и поэпатажнее, третий по принципу #модномолодежно, последний по-северному сдержанно. И, кстати, минимализм не всегда говорит о минималистичных ценах.
На фото один из 26 (по версии Википедии) ресторанов Алена Дюкасса. Этот находится в Париже в отеле Plaza Athénée. Знаменит едой и дизайном. Есть версия, что именно после этого ресторана стало модно развешивать части люстры по всему потолку.
Ресторан Sketch в Лондоне знают и видели ну все дизайнеры. И звезды Мишлена у него нынче нет. Зато сам интерьер до сих пор выкладывают и фоткают. Дизайн победил Мишлен ;)
Ресторан Celeri в Барселоне совсем молодой и с одной звездочкой (пока что). И интерьер у него такой же юный.
Голландцы такие голландцы. И название ресторана у них Вермеер по фамилии художника, и стилистика дизайна у них своя отличимая (Сережа сразу сечет), и готовят, конечно же, все из своих продуктов.
И еще про дизайн. А как у нас?
Я не знаю насколько глубоко известный шеф-повар участвует в создании ресторана. Было бы здорово узнать, думаю все впереди. У нас пока таких мало, но часто в России схема взаимодействия проста. У сетевого ресторана есть владелец и стилистика. Взять, например, рестораны Гинзы. Они все примерно одинаковые, как по дизайну так и по меню. Не знаю о составлении меню, но многие интерьеры делала одна команда. Это видно по подбору света, мебели и акссесуаров.

Возможна еще такая схема: есть инвестор и его деньги. Инвестор находит помещение, знает район и потенциальных клиентов и под это выбирается дизайнер, а может и повар с близкой стилистикой. Такие инвесторы у нас называются рестораторами. Хотя и у самых известных рестораторов-инвесторов страны одни и те же дизайнеры. Они творят и для Раппопорта, и для Новикова, и для Оганезова.

А есть такая история: рестораны с именами отличных шефов все же существуют в России. В Москве это Владимир Мухин и его White Rabbit. Про Мухина в сериале Chef's Table отдельный эпизод. В Питере это Игорь Гришечкин и КоКоКо (Матильда Шнурова там не готовит, нет). Сережа говорит, что в КоКоКо видно хороший вкус при оформлении, но работы именно дизайнера не хватает. White Rabbit еще будем смотреть вживую. Заметьте, в этом абзаце шеф все же сдвигает дизайн – сначала идет его имя, а потом название ресторана. Игорь Гришечкин создал «Мамин любимый цветок», и этому разбитому горшку-десерту все равно в каких интерьерах быть. По версии журнала Собака он один из самых фотографируемых десертов в Инстаграме. В России ресторанов из гида Мишлен пока нет. Зато есть куда расти! Желаю набраться смелости для экспериментов как дизайнерам, так и шефам с инвесторами. Да прибудет с нами Мишлен и дизайн.
Я запускаю рубрику с отдельной историей одного места. Условие одно - у этого места должен быть Дизайн. P.S. на усмотрение автора и дизайнера. Скоро на RoStoriez.